Phở (Soupe de nouilles au bœuf ou au poulet)
Le phở est sans doute le plat vietnamien le plus connu. Il se compose d’un bouillon clair et parfumé, agrémenté de nouilles de riz et de viandes (bœuf ou poulet).
Ingrédients
- 1 kg de plats de côtes de bœuf ou de carcasses de poulet pour la version au poulet
- 1 morceau de gingembre env. 5 cm, coupé en deux
- 1 gros oignon coupé en deux
- 2 étoiles de badiane anis étoilé
- 1 bâton de cannelle
- 4 clous de girofle
- 3 cuillères à soupe de sauce de poisson nuoc-mâm
- 400 g de nouilles de riz plates de type phở
- Herbes fraîches : coriandre basilic thaï, menthe (selon disponibilité)
- 1 citron vert
- 2 oignons nouveaux ou ciboules finement émincés
- Poivre noir sel
Instructions
- Préparez le bouillon : Rincez la viande (bœuf ou carcasses de poulet) et placez-la dans une grande marmite. Couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Écumez les impuretés à la surface.
- Toastez le gingembre et l’oignon : Dans une poêle sèche, faites griller brièvement les moitiés de gingembre et d’oignon jusqu’à ce qu’ils soient légèrement brunis (cela accentue les arômes).
- Assaisonnez : Ajoutez le gingembre, l’oignon, l’anis étoilé, la cannelle et les clous de girofle dans la marmite. Laissez frémir environ 2 heures pour le bœuf (1 heure pour le poulet), en écumant régulièrement.
- Terminez le bouillon : Filtrez le bouillon (retirez la viande et les épices), puis ajoutez la sauce de poisson. Salez et poivrez selon votre goût.
- Cuisez les nouilles : Faites cuire les nouilles de riz dans de l’eau bouillante salée (en suivant les indications sur le paquet), puis rincez-les immédiatement à l’eau froide pour arrêter la cuisson.
- Dressez : Répartissez les nouilles dans des bols, puis ajoutez la viande coupée en tranches. Versez le bouillon chaud. Garnissez avec les herbes fraîches, les oignons nouveaux émincés et quelques gouttes de jus de citron vert.
Notes
Conseil : Servez avec des quartiers de citron, de la sauce hoisin ou du piment pour relever le goût.
Le phở Vietnam, à prononcer presque comme le « feu » de « pot-au-feu », est sans doute le plat le plus populaire et le plus mondialement connu de la gastronomie vietnamienne, qui compte pas moins de 500 plats différents ! La soupe phở est composée de nouilles de riz, de morceaux de bœuf et d’herbes aromatiques, notamment de la coriandre et du basilic, ainsi que diverses épices, le tout cuit dans un bouillon de bœuf.
À l’origine, il n’y avait pas de bœuf dans la recette car le bœuf était presque exclusivement utilisé en animal de trait au Vietnam. La viande serait arrivée avec les Français lors de leur création de l’Indochine en 1887. L'utilisation de la viande de bœuf avait donc pour but premier de satisfaire le goût et les papilles des occupants, avant de finalement rentrer dans les mœurs.
Lorsque les Français quittent le Vietnam en 1954 après la défaite de Diên Biên Phu, le pays du dragon se divise. Au nord, le plat est interdit par les communistes, qui pointent du doigt un gaspillage de riz en cette période difficile de rationnement. Cependant la population y est trop attachée, et petit à petit, les vendeurs ambulants s’organisent pour préparer le pho vietnamien à l'insu des autorités et le revendre illégalement malgré tout.
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