• Préchauffer le four à 210°C.
• Laver les citrons, les sécher puis les zester (prélever au zesteur ou à la râpe manuelle la partie superficielle de la peau, riche en saveurs). Les couper en deux puis les presser.
• Garnir un moule à tarte avec la pâte sablée avec son papier de cuisson (pour faciliter ensuite le démoulage).
• Faire cuire la pâte « à blanc » environ 15 min à 210°C.
• Par sécurité, pour que la pâte reste bien lisse et éviter qu’elle ne gonfle par endroits, disposer dessus des haricots secs (ou billes de cuisson en céramique) avant de l’enfourner.
• Préparer la crème au citron :
• Dans un saladier, battre les œufs entiers avec le sucre.
• Dans une casserole, déposer le beurre pour le faire fondre avec le jus et les zestes de citron. Ajouter les œufs battus puis faire cuire en remuant au fouet.
• Monter à ébullition et faire cuire jusqu’à ce que la crème épaississe (compter environ 3 min).
• Garnir le fond de tarte de cette crème puis placer au frais pour faire figer la crème de citron.

Préparer la meringue :

• Verser les deux blancs d’oeuf dans un saladier avec la moitié du sucre.
• Monter les blancs jusqu’à ce qu’ils soient déjà bien fermes puis les « serrer » (les rendre plus denses) avec le reste du sucre.
• Placer la meringue dans une poche à douille puis en décorer la tarte.
• Pour la faire dorer, deux solutions : soit au chalumeau de cuisine soit quelques instants sous le grill du four.