Préparez le bouillon : Rincez la viande (bœuf ou carcasses de poulet) et placez-la dans une grande marmite. Couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Écumez les impuretés à la surface.

Toastez le gingembre et l’oignon : Dans une poêle sèche, faites griller brièvement les moitiés de gingembre et d’oignon jusqu’à ce qu’ils soient légèrement brunis (cela accentue les arômes).

Assaisonnez : Ajoutez le gingembre, l’oignon, l’anis étoilé, la cannelle et les clous de girofle dans la marmite. Laissez frémir environ 2 heures pour le bœuf (1 heure pour le poulet), en écumant régulièrement.

Terminez le bouillon : Filtrez le bouillon (retirez la viande et les épices), puis ajoutez la sauce de poisson. Salez et poivrez selon votre goût.

Cuisez les nouilles : Faites cuire les nouilles de riz dans de l’eau bouillante salée (en suivant les indications sur le paquet), puis rincez-les immédiatement à l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Dressez : Répartissez les nouilles dans des bols, puis ajoutez la viande coupée en tranches. Versez le bouillon chaud. Garnissez avec les herbes fraîches, les oignons nouveaux émincés et quelques gouttes de jus de citron vert.