La cuisine d' assemblage, une problématique des restaurants en Europe Occidentale
La cuisine
Sommaire
La mutation d'une passion
Des études strictes mais passionnantes
Comme vous pouvez le voir dans mon profil j’ai commencé mes études par l’école hôtelière. C’était une réelle passion. À l’époque une école hôtelière était une des écoles les plus strictes. Excepté quelques rares cours, nous étions obligés d’être habillé en costume cravate tous les jours.
De l’expérience professionnelle
À l’époque, j’ai fait des stages et travaillé dans différents restaurants gastronomiques. Par la suite j’ai travaillé pour les plus grands traiteurs de Bruxelles avant de gérer pendant plus de 9 ans mon propre traiteur événementiel. Je vais donc essayer de vous décrire la mutation qui s’est effectuée dans le secteur de la restauration.
Un métier
Il y a 30 ans si vous alliez au restaurant on préparait quasiment tout dans le restaurant. Pas seulement dans les maisons étoilées, mais également dans le petit bouiboui du coin. Si vous demandiez un simple steak sauce béarnaise, la plupart des cuisiniers réalisaient une béarnaise minute. Sans compter les fumets de poissons, le fond de viande que l’on faisait réduire doucement sur un coin du fourneau pendant de nombreuses heures afin d’obtenir des saveurs pour bonifier les sauces.
Les normes d’hygiène était différente il y a 30 ans. Pourtant personne n’en est mort.
Actuellement il est strictement interdit de réaliser ses propres fumets, glaces de viande* au fond de sauce. La béarnaise maison est devenue une denrée rare sous prétexte de dangerosité liée aux œufs. On a donc retiré l’aspect technique qui demandait une maîtrise professionnelle culinaire.
*La glace de viande
Rien à voir avec une glace ou un sorbet. C’est une réduction de fond de viande afin d’en concentrer les saveurs et d’en sublimer les arômes. La réduction pouvait durer plus de 10h sur le coin du fourneau. On la réduisait à nouveau jusqu’à l’obtention d’une consistance nappante. Aujourd’hui on trouve la glace de viande déjà préparée dans l’agroalimentaire sous forme de poudre, pâte ou gelée. Avec addition, de saveurs chimiques, maltodextrine,, huile de palme, etc..
Une qualité de produit
À cette époque les produits étaient de meilleure qualité.
Pour exemple : Le saumon. À l’époque quand je devais nettoyer un saumon, à la fin effectivement mes mains sentaient le poisson, mais celles-ci n’étaient pas grasses. Les saumons provenaient de Norvège ou d’Écosse où ils étaient pêchés.
Actuellement, une majorité des poissons proviennent d’aquaculture. Les saumons sont nourris industriellement avec des farines de piètres qualités. Les animaux n’ont même plus d’espace pour nager. Ce qui explique que la chair du poisson a totalement changé sur 30 ans. Il est d’ailleurs recommandé d’éviter de manger plus d’une fois par mois du saumon.
Ceci n’est que l’exemple du saumon, malheureusement c’est toute la chaîne alimentaire qui a été modifié par les procédés d’élevage suite à la demande de l’industrie agroalimentaire.
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85% des restaurants ne réalisent même plus la vinaigrette
La main d’oeuvre
Dans le temps un cuisinier était sous payé et devait souvent prester des horaires de fou. Il devait en général avoir fait l’école hôtelière et maîtriser de très bonnes bases techniques. Actuellement le métier demande toujours des qualités telles que courage, rapidité et disponibilité mes demandes de moins en moins de compétences techniques.
sur le site d'un grossiste
La cuisine d’assemblage
La cuisine d’assemblage consiste à réaliser un plat (poisson, viande, etc. ) à partir de produits industriels achetés dans un état déjà plus ou moins élaboré, en les assemblant dans le cadre de la recette, avec ou sans cuisson.
L’industrie agroalimentaire
Le but d’un industriel, c’est de maximiser son retour sur investissement et de faire le produit le moins cher possible. Car un produit pas cher, est un produit qui ne connaît pas la crise ! Pour cela, il va utiliser les matières premières les moins nobles et les moins qualitatives. Car ça ne coûte pas cher. Et pas forcément des produits locaux.
Pourquoi travailler de cette manière ?
La cuisine d’assemblage présente plusieurs intérêts pour le restaurateur :
- production en plus grande quantité, plus rapidement,
- contrôle de l’hygiène plus facile,
- économie de main d’œuvre,
- économie d’énergie.
C’est solution efficace qui permet la réduction du temps de travail et des effectifs.
L’industrie agroalimentaire à très vite compris qu’il y a un marché important dans le secteur des restaurants. Actuellement, la plupart (plus de 80% en France) de ceux-ci utilisent des matières premières d’assemblage.
Les inconvénients pour les consommateurs :
Tricherie sur les appellations
Car beaucoup d’établissements utilisent régulièrement des appellations trompeuses du style : recette de Grand-mère, saveurs de terroir, etc. Et naturellement “cuisine maison” quand il suffit de réchauffer du coq au vin sous-vide au micro-onde et de plonger des frites surgelées dans une graisse à frite.
Augmentation du nombre de calories par repas.
L’industrie agroalimentaire cherchant avant tout le profit remplace souvent des aliments de base sains nécessaire à la recette par des épaississants, exhausteurs de goût et des produits chimiques. Le problème est qu’en augmentant les épaississants par des matières féculentes enrichissent le plat et augmente fortement le nombre de calories.
Mauvais pour la santé ?
La prévalence des cancers est fortement liée à l’alimentation industrielle, certains types d’additifs sont incriminés dans la survenue des cancers, ainsi que les aliments hypercaloriques (sucrés et gras). Les études récentes confirment le danger de l’alimentation industrielle sur le bon fonctionnement du système digestif.
N’oubliez pas que la nourriture industrielle, ce n’est pas que le plat préparé que l’on peut acheter en grande surface, cela peut être également ce que vous mangez au restaurant sans le savoir.
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