Gua Bao
Le gua bao est un pain farci de porc, originaire de la cuisine du Fujian, populaire à Singapour, en Malaisie et à Nagasaki au Japon.
Ingrédients
Les pains bao
- 300 gr farine classique
- 2 c ç soupe huile de tournesol
- 150 ml lait tiède (36 degrés)
- 10 gr sucre cassonade
- 2 c à café de levure sèche
- 1/2 c à café de sel
- 1/2 c à soupe de levure chimique
- 1 c à soupe huile de sésame (pour badigeonner la surface de la pâte)
La farce
- 1 kg de poitrine de porc ou lard frais
- 1 litre d'eau
- 12 tranches fines de gingembre
- 3 anis étoilées
- 4 gousses d'ail (finement hachées)
- 3 oignons rouges (finement hachés)
- 2 tiges de ciboule ou jeunes oignons
- 2 c à soupe de sauce soja
- 5 c à soupe de sucre en poudre
- 125 ml de vin de Shaoxing
- 400 g de sui mi ya cai (feuilles de moutarde marinées en conserve)
- 1 c à café de sucre en poudre
- Arachides grillées concassées
Instructions
Préparer les Baos
- Mélanger la levure chimique et la farine et les tamiser 2 fois.
- Verser ce mélange dans la cuve d’un robot culinaire et creuser un puits en son centre.
- Ajouter la levure boulangère sèche et le sucre brun au centre du puits.
- Mélanger le lait tiède et l’huile, et commencer à pétrir à faible vitesse à l’aide du crochet pétrisseur en incorporant progressivement le mélange de lait et d'huile.
- Pétrir pendant 1 minute puis ajouter le sel et pétrir à vitesse moyenne pendant 2 minutes puis à forte vitesse pendant 3 minutes.
- La pâte doit être lisse et homogène et se détacher des parois de la cuve. Si la pâte est trop humide, ajouter ½ cuillère à soupe de farine à la fois et la pétrir jusqu'à ce qu'elle atteigne une consistance qui ne soit pas trop collante. Si, au contraire, elle est trop sèche, ajouter 1 cuillère à soupe de lait ou d’eau tiède à la fois.
- Lorsqu'une pâte lisse s'est formée, la transférer sur un plan de travail légèrement fariné, la bouler et la placer dans un saladier. À l’aide d’un pinceau de cuisine, huiler toute la surface de la pâte d’huile végétale neutre.
- Lui tendre un papier film alimentaire sur le saladier et ensuite le couvrir d’un linge et la laisser pousser pendant 1h30 dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air. La pâte doit au moins doubler de volume.
- Découper la pâte en 6 pâtons égaux et les bouler. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser chaque boule de pâte sur un plan de travail non fariné, afin de former un ovale sur une épaisseur d’environ 1 cm. Les badigeonner d’huile de sésame à l’aide d’un pinceau de cuisine.
- Découper du papier sulfurisé en carrés. Celui-ci sert de séparateur afin d’éviter qu'ils ne collent au cuiseur vapeur. Mesurer la taille en plaçant le papier sulfurisé au-dessus du premier ovale abaissé. Laisser un espace d'environ 1 cm de chaque côté, puis couper.
- Placer un carré de papier sulfurisé légèrement huilé sur la moitié de l’ovale et replier l’autre moitié par-dessus. Répéter la même opération avec toutes les autres boules de pâte.
- Recouvrir les pains ainsi formés d’un linge et laisser reposer à l’abri des courants d’air pendant 30 minutes.
- Placer quelques baos dans un cuiseur vapeur en bambou et faire cuire à la vapeur à feu vif pendant 15 minutes. Pendant la cuisson, placer un torchon sur le cuiseur vapeur afin d’empêcher des gouttes d'eau de couler sur les baos.
Préparation de la farce
- Couper le porc en tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur et 7 cm de largeur.
- Les placer dans un faitout, les recouvrir d’eau bouillante et les faire bouillir avec le gingembre et 3 cuillères à soupe de vin de Shaoxing pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que la couleur de la viande devienne blanche. Égoutter le tout dans une passoire.
- Chauffer un wok à feu moyen puis ajouter 4 cuillères à soupe d'huile végétale neutre. Y faire revenir la poitrine de porc pendant 3 minutes des deux côtés ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Transférer les tranches de porc, sans l’huile, sur une assiette.
- Avec la même huile, faire revenir le gingembre, l’oignon rouge, l'ail et l'anis étoilé à feu moyen pendant deux minutes.
- Ajouter le porc et remuer pendant 3 minutes. Verser l'eau, la sauce soja noire, le sucre, les nœuds d'oignons nouveaux, le sel et le reste du vin de Shaoxing et laisser mijoter pendant 1h30 à feu moyen-doux et à couvert.
Les feuilles de moutarde
- Vers la fin de la cuisson de la viande, en // chauffer un wok sur un feu vif.
- Verser l’huile et la chauffer sans la brûler. Ajouter les feuilles de moutarde marinées, le sucre et le piment et bien mélanger.
- Baisser ensuite le feu et faire revenir pendant 2 minutes à feu moyen.
Assemblage
- Ouvrir délicatement la “bouche” du bao et déposer un lit de feuilles de moutarde marinées sur la “lèvre inférieure”.
- Placer une tranche de poitrine de porc au milieu et garnir de cacahuètes concassées et de feuilles de coriandre. (facultatif)
- Servir immédiatement.
Notes
Attention, cette recette n'est pas des plus simples et prend du temps à préparer.
Parfois, plutôt que de faire un porc au vin de Shaoxing, je le remplace par de grosses gambas que je décortique. Je les passe dans un œuf battu et ensuite dans de la chapelure japonaise (Panco). Et je farcis mes baos avec ses grosses gambas et j'ajoute un peu de sauce pimentée japonaise. Un délice
Parfois, plutôt que de faire un porc au vin de Shaoxing, je le remplace par de grosses gambas que je décortique. Je les passe dans un œuf battu et ensuite dans de la chapelure japonaise (Panco). Et je farcis mes baos avec ses grosses gambas et j'ajoute un peu de sauce pimentée japonaise. Un délice
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