Gâteau fraîcheur au chocolat de Pierre Hermé
Ingrédients
Pour le biscuit
- 115 g beurre
- 70 g chocolat noir corsé (intense)
- 2 oeuf
- 100 g sucre
- 60 g farine blanche T55
- 100 g de noisettes
Pour le crémeux
- 24 cl lait entier
- 24 cl de crème fraîche liquide 35% mg
- 3 jaunes œuf
- 75 g de sucre s2
- 190 g chocolat noir intense
- 1 1/2 feuille de gelatine
Pour le glaçage
- 115 g de chocolat noir
- 10 cl de crème fraîche liquide 35% mg
- 10 g de beurre frais
- 45 g de sucre
Instructions
Le biscuit
- Torréfiez les noisettes à la poêle, 3 min.
- Faites fondre le chocolat et le beurre sur feu doux. Battez les œufs avec le sucre, puis ajoutez le mélange chocolat-beurre juste tiède. Incorporez la farine en 3 fois puis les noisettes.
- Versez la pâte dans un moule à charnières de 22 cm de diamètre. Enfournez th.5 (150 °C), en mode chaleur tournante, pour 15 min. Laissez tiédir et démoulez sur une grille. 4 Pour le crémeux : faites fondre le chocolat en morceaux au bain-marie. Battez les jaunes d’œufs et le sucre.
Pour le crémeux au chocolat
- Chauffez le lait avec la crème, jusqu’à l'ébullition. Versez sur les œufs en mélangeant puis faites épaissir dans la casserole sur feu très doux, en tournant. Versez sur le chocolat puis incorporez la gélatine ramollie et égouttée. Laissez tiédir
- Entourez le biscuit d’une bande Rhodoïd et replacez-le dans le moule. Versez le crémeux dessus et placez 4 h au congélateur.
Pour le glaçage
- Pour le glaçage: faites fondre 50 g de chocolat et la crème liquide sur feu doux. Incorporez le beurre.
- Dans une casserole, chauffez 1 2,5 cl d’eau avec le reste de chocolat, la crème épaisse et le sucre, en mélangeant, 10 min. Laissez refroidir jusqu’à 35 °C. Versez sur la ganache et mélangez.
Notes
Délicieux, peut se faire la veille. Personnellement, je le sors du congélateur un peu avant l’apéritif, je le recouvre de glaçage et le mets au frigo pour le déguster au moment du dessert.
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