Délayer la levure dans un peu d'eau tiède et laisser reposer pendant environ 30 minutes.

Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure délayée, le sel, l'huile d'olive et le reste d'eau. Pétrir la pâte à la main pendant 15 minutes jusqu'à obtenir une consistance homogène.

Couvrir la pâte d'un torchon humide et laisser reposer à température ambiante pendant environ 2 heures, jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Préchauffer le four à 180°C.

Tailler les olives noires et vertes en petits dés.

Reprendre la pâte, la retravailler délicatement en incorporant les olives.

Étaler la pâte en forme de fougasse sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Badigeonner la surface avec un peu d'huile d'olive et saupoudrer de fleur de sel.

Enfourner pendant 40 minutes jusqu'à ce que la fougasse soit dorée.