Charlotte d'agneau Michel Guérard
Ingrédients
La farce
- 2 cl d'huile d'olive
- 1 aubergine de 120 g non épluchée
- 1 cl de lait
- 15 g de mie de pain fraîche
- 50 g de chair d'épaule d'agneau parée
- 10 cl de crème fraîche 35%
Ragoût d'agneau
- 350 g de chair d'épaule d'agneau désossée
- 10 g de beurre
- 100 g de carotte
- 1 branche de céléris
- 2 gousses d'ail épluchées
- 1 petit bouquet garni
- 10 g de farine
- 5 cl de vin blanc sec
- 25 cl de bouillon de volaille
- 350 g de tomate concassée crue
- 2 grosses olives noires dénoyautées et coupées en petits cubes de 2 mm de section
- Sel et poivre du moulin
Finition
- 3 cl d'huile d'olive
- 20 rondelles d'aubergine pelée de 2 mm d'épaisseur
- 10 g de beurre pour beurrer le moule
- 30 g de beurre pour lier le jus
Instructions
La farce
- Enduire au pinceau un petit plat ovale des 2 cl d'huile d'olive, y faire rouler l'aubergine entière et la mettre à cuire à four préalablement chauffé à moyen pendant 30 mn.
- Verser le centilitre de lait dans le premier bol et y mettre à tremper les 15 g de mie de pain.
- Broyer les 50 g de chair d'agneau complètement dépouillé de graisse et de nerfs pendant 10 secondes au mixer, ajouter la mie de pain trempée, broyer à nouveau 10 secondes, débarrasser dans un deuxième bol et laisser reposer 10 secondes au réfrigérateur. Y mettre également le bol du mixer préalablement rincé.
- Ouvrir en deux dans le sens de la longueur l'aubergine cuite, l'évider à l'aide d'une cuillère à soupe, en hacher la chair obtenue au couteau, saler, poivrer et réserver au froid dans un troisième bol.
- Remettre en place le bol du mixer, y verser les 10 cl de crème fleurette, ajouter le mélange, broyer l'ensemble 10 secondes, puis débarrasser dans un saladier, saler, poivrer, incorporer la chair d'aubergine hachée en mélangeant le tout à la spatule en bois et réserver la farce au réfrigérateur.
Ragoût d'agneau
- Couper en 8 morceaux les 350 g de chair d'agneau désossée.
- Faire chauffer 10 g de beurre dans une casserole à fond épais, y faire colorer à feu vif la viande sur ses deux faces pendant 8 mn.
- Ajouter la mirepoix de carottes, oignons et céleri, les 2 gousses d'ail et le bouquet garni, continuer de faire colorer à nouveau 8 mn. Saupoudrer des 5 g de farine, remuer les morceaux de viande à la spatule en bois pour les enrober ; laisser cuire encore 2 mn.
- Verser sur l'ensemble les 5 cl de vin blanc, faire bouillir 20 secondes, ajouter les 25 cl de bouillon de volaille, la tomate concassée, les morceaux d'olives noires, assaisonner de sel et poivre du moulin et laisser cuire à couvert à petits bouillons 40 mn.
- Faire chauffer les 3 cl d'huile d'olive dans la poêle ; dès que l'huile commence à fumer, y cuire les 20 rondelles d'aubergine 4 mn sur chaque face ; les égoutter à l'écumoire et les laisser refroidir sur une assiette.
- A l'aide d'un pinceau, badigeonner des 10 g de beurre l'intérieur du bol de moulage de la charlotte ; tapisser ses parois des 12 rondelles d'aubergines cuites, étaler dessus à la cuillère une couche de farce de viande de 1/2 cm d'épaisseur.
- Égoutter le ragout-viande et légumes sur un égouttoir à pied tenu au-dessus d'un saladier pour récupérer le jus de cuisson.
- Eliminer le bouquet garni et hacher grossièrement la viande au couteau sur la planche de travail. Remplir le bol à charlotte de ce mélange de légumes et de viande hachée, recouvrir de la farce restante.
- Coiffer le dessus de la charlotte des 8 rondelles d'aubergines restantes et puis cuire au bain-marie au four préalablement chauffé à chaud pendant 1 h.
- Une fois cuite, démouler la charlotte en retournant le bol de moulage sur un plat creux. Verser tout autour le jus de cuisson que l'on fait préalablement chauffer sans laisser bouillir et auquel on incorpore, pour le lier, 30 g de beurre en parcelles, soit en fouettant avec le fouet, soit en faisant décrire à la cocotte quelques cercles rapides sur elle-même.
Tried this recipe?Let us know how it was!
Facebook
Twitter
LinkedIn
Autres recettes suggérées
