Blanchissez la viande : Mettez le jarret et la queue de bœuf dans une grande marmite, couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Écumez et jetez la première eau pour éliminer les impuretés.

Préparez le bouillon : Remplissez de nouveau la marmite d’eau propre. Ajoutez la citronnelle émincée, l’oignon, le gingembre et laissez mijoter environ 2 heures (ou jusqu’à ce que la viande soit tendre).

Assaisonnez : Incorporez la pâte de crevettes, la sauce de poisson et la pâte de piment. Ajustez le sel si nécessaire.

Cuisez les nouilles : Faites cuire les nouilles de riz dans de l’eau bouillante selon les instructions du paquet. Égouttez et rincez à l’eau froide.

Servez : Coupez la viande en tranches ou en morceaux. Dans de grands bols, placez les nouilles, déposez la viande, puis versez le bouillon brûlant. Garnissez de germes de soja, d’herbes fraîches, d’un filet de jus de citron vert et, si vous le souhaitez, de quelques rondelles de piment.